Marktanalyse von 25 Systemen aus drei Kategorien, gemessen an einem Betrieb mit Zentralproduktion und Filialen. Mit klarer Bewertung, was wir schon haben und was gebaut wird.
| Food-Cost-Tools mit Filialtransfer MarketMan, Craftable, xtraCHEF, Growyze, FoodNotify, gastronovi, Lightspeed |
Stark bei Wareneinsatz, Rechnungsscan und Zählen. Umlagerung zwischen Standorten ja — echte Produktionsaufträge praktisch nicht. Für eine Zentralproduktion zu dünn. |
| Rezept- und produktionsgetriebene Plattformen Apicbase, Crunchtime, Fourth/Nutritics, Supy, Restaurant365, Melba |
Hier liegt der Standard, an dem wir uns messen: Produktionsplan aus Filialbestellungen, mehrstufige Rezepte, Kommissionierung, Chargen, HACCP. Restaurant365 hat das am saubersten dokumentierte Commissary-Modell. |
| Bäckerei-ERP im deutschsprachigen Raum OrgaBack, WaWiAssist, BBN, TopBack, OPTIback |
Die einzige Kategorie, die Teiglinge, Froster, Gärunterbrecher, Retouren und Tourenplanung nativ kann. Fachlich am nächsten an uns — aber schwere, teure Systeme mit Kassenzwang. |
Restaurant365 nennt das „Consolidated Production", OrgaBack den „digitalen Backzettel": alle offenen Bestellungen aller Filialen werden je Artikel aufsummiert, und daraus entsteht automatisch der Backauftrag. Ohne das rechnet die Produktion weiter in Excel und backt an der echten Nachfrage vorbei.
Teig, Rohling und gebackener Cookie sind drei eigene Bestände, nicht drei Zeilen im selben Rezept. OrgaBack erlaubt bis zu 99 Unterstufen. Nur so stimmen Bestand, Kalkulation und Rückverfolgung auf jeder Stufe — und nur so kann man Rohlinge einfrieren und später aufbacken.
Restaurant365 führt je Filiale Bestelltag, Uhrzeit und Liefertag. Ohne Deadline lässt sich die Nachtproduktion nicht planen. Branchenüblich in Bäckereien: Bestellung am Vortag bis 20 Uhr.
Ohne die Trennung von „Qty Ordered" und „Qty Fulfilled" ist die Fehlmenge nicht messbar. Restaurant365 sperrt die Bestellung nach Cut-off, damit sie nicht nachträglich passend gemacht wird.
Supy und Craftable buchen erst dann Bestand, wenn die Filiale bestätigt — mit Teilannahme, Ablehnung und Protokoll, wer wann was. Unsere Umlagerung macht das bereits; für die interne Bestellung kommt es dazu.
Die Kennzahl der Branche. Crunchtime setzt sie als Zielwert 0 % aufs Manager-Dashboard: Sie trennt Portionierfehler, Schwund, Diebstahl und Rezepturfehler voneinander. Wir haben die Bausteine — Rezept-Soll und Inventur-Ist — nur noch nicht die Gegenüberstellung.
Rechtlich Pflicht nach Artikel 18 der Verordnung 178/2002: einen Schritt zurück zum Lieferanten, einen Schritt vor zum Abnehmer. Zentrale an eigene Filiale zählt als Schritt nach vorn. Im Rückrufsfall entscheidet die interne Verknüpfung darüber, ob drei Chargen gesperrt werden oder alles vernichtet wird.
Crunchtime rechnet das Ablaufdatum aus Produkt plus Zeitpunkt automatisch, die Allergene kommen aus dem zentralen Katalog. Handgeschriebene Etiketten sind die häufigste Quelle für falsche Haltbarkeiten. In Österreich gilt zusätzlich die Allergeninformationsverordnung: mündliche Auskunft ist erlaubt, aber nur durch geschultes Personal und nur auf Basis einer schriftlichen Dokumentation im Betrieb.
Odoo bucht Ausschuss auf einen eigenen Ausschuss-Lagerort statt ihn stillschweigend abzuziehen, Cin7 und Unleashed führen einen Verschnitt-Prozentsatz je Zutat. Bei uns ist das der 160-gegen-130-Punkt: Er gehört als gemessene Ausbeute erfasst, nicht als Schätzung.
WaWiAssist druckt eine Verteilerliste nach Artikel und eine nach Kunde. Die Produktion packt artikelweise, die Filiale kontrolliert filialweise — beide brauchen ihre eigene Liste.
MarketMan rechnet den Bedarf über die Tage bis zur nächsten Lieferung. Wir rechnen bereits mit Reichweite und Lieferzeit — es fehlt die Wochentagslogik, und bei Backwaren zusätzlich Wetter und Ferien, wie es BBN für Bäckereien macht.
Crunchtime kann Offline-Modus, Parallelzählung und nach Lagerort sortierte Zähllisten. Apicbase bietet fünf Zählwege, darunter Sprache und Foto eines handschriftlichen Zettels. Kühlraum und Froster haben selten WLAN — das ist kein Luxus, sondern Praxis.
| Rückverfolgbarkeit Art. 18 VO (EG) 178/2002 |
Je Wareneingang: Lieferant, Erzeugnis, Charge oder MHD, Menge, Datum. Je Ausgang dasselbe mit Abnehmer. Lieferungen an die eigene Filiale sind ein dokumentationspflichtiger Schritt. Bei tierischen Zutaten wie Butter und Eiern gilt zusätzlich VO 931/2011 mit Anschriften von Versender und Empfänger. |
| Aufbewahrung | Die Verordnung nennt keine Frist. Behördliche Faustregel: MHD plus sechs Monate. Da Lieferscheine ohnehin sieben Jahre nach § 132 BAO aufzubewahren sind, legen wir das System auf sieben Jahre aus. |
| HACCP Art. 5 VO (EG) 852/2004 |
Die österreichische Leitlinie für gewerbliche Bäckereien legt bemerkenswerterweise keinen kritischen Kontrollpunkt fest — gesteuert wird über Basishygiene. Aufzeichnungspflicht bleibt: Kühltemperaturen, Reinigungsplan mit Nachweis, Schädlingsmonitoring mindestens vierteljährlich, Wareneingangskontrolle, Personalschulung jährlich mit drei Jahren Aufbewahrung. Jede Filiale ist dabei ein eigener Betrieb. |
| Allergene LMIV + AllergeninformationsV |
Bei loser Ware aus der Auslage reicht mündliche Auskunft durch geschultes Personal — dann aber mit sichtbarem Hinweisschild und schriftlicher Grundlage im Betrieb. Süßungsmittel müssen immer schriftlich ausgewiesen werden. Die Erstschulung ist Pflicht und zu dokumentieren. |
| Vorverpackt | Sobald eine Cookie-Box in den Versand oder Handel geht, gilt die volle Kennzeichnung: Zutatenverzeichnis, hervorgehobene Allergene, Mengenangabe wertbestimmender Zutaten, Nettofüllmenge, MHD, Anschrift, Nährwerte je 100 g, Schriftgröße mindestens 1,2 mm. In der Filiale eingetütete Ware zählt dagegen als lose Ware. |
| Losnummer LKVO |
Die Losangabe entfällt, wenn das MHD unverschlüsselt mit Tag und Monat angegeben ist. Intern brauchen wir die Charge trotzdem — für den Rückruf. |
Nicht ein Lager unter vielen, sondern der Ort, an dem produziert wird: mit Produktionsaufträgen, Ist-Gutmenge, Ausschuss mit Grund und automatisch vergebener Charge samt Mindesthaltbarkeit.
Teig, Rohling und gebackener Cookie werden getrennt geführt. Die Produktion macht Teig und Rohlinge, die Filiale backt auf. Damit ist zum ersten Mal messbar, wie viele Rohlinge tatsächlich aus einer Charge kommen — der 160-gegen-130-Punkt hört auf, eine Schätzung zu sein.
Mit Bestellfenster und Liefertag, Bestellvorschlag aus dem Verbrauch der letzten Wochen, Sperre nach Bestellschluss. Die Produktion sieht daraus sofort, was insgesamt zu backen ist.
Zwei Listen: nach Artikel für die Produktion, nach Filiale als Lieferschein. Die Filiale nimmt an, kann Teilmengen und Abweichungen erfassen — Bestellt, Geliefert und Angenommen bleiben drei getrennte Zahlen.
Dienstkleidung mit Größen als eigene Varianten, Ausgabe an Mitarbeiter mit Nachweis, wer was bekommen hat. Merchandise weiter mit Foto, Einkaufs- und Verkaufspreis, Renner-und-Penner-Auswertung.
Alles bleibt in einer Hand bedienbar, mit Fotos, klaren Statusfarben und Druckansichten für Backzettel und Lieferschein.
Marktanalyse 16.08.2026 · ausgewertete Anbieter: Apicbase, Crunchtime, Restaurant365, Fourth/Nutritics, Supy, MarketMan, Craftable, xtraCHEF, Growyze, FoodNotify, gastronovi, Lightspeed, Melba, delegate, OrgaBack, WaWiAssist, BBN, TopBack, Katana, MRPeasy, Odoo, Cin7 Core, Unleashed, Fishbowl, Craftybase